Ingredienti: gr. 500 riso; gr. 200 carne di vitello tritata; gr. 100 rigaglie di pollo; gr. 50 parmigiano grattugiato; 2 uova; cipolla, salvia; pane grattugiato, farina, brodo; strutto o olio, noce di burro, sale.
Procedimento:
nettate ed affettate le rigaglie di pollo. In una casseruola di terracotta fate
appassire in una noce di burro una piccola cipolla tritata insaporita con una
foglia di salvia. Aggiungete la carne e le rigaglie e quando sono insaporite
mettete il sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per quindici minuti ed intanto
lessate il riso in un litro di brodo bollente salato in modo che a cottura
ultimata il liquido risulti completamente assorbito. Versate il riso in una
terrina e dopo averlo mescolato con il formaggio e due uova, lasciatelo
intiepidire. Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una
piccola conca al centro e mettete un poco di sugo di carne. Coprite con
un’altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma
di una piccola arancia. Continuate l’operazione sino ad esaurimento degli
ingredienti: passate gli arancini nella farina, nell’uovo battuto salato, nel
pane grattato e friggeteli in abbondante strutto od olio fumante. Scolateli su
carta assorbente in modo che perdano il grasso e disponeteli a piramide su un
piatto di servizio
e serviteli caldissimi.
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