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CONSERVAZIONE
Il
pesce, più delle altre carni, è un alimento altamente deteriorabile, per il
suo elevato contenuto in acqua, per la presenza di grassi insaturi, per i
batteri presenti sulla superficie corporea e gastrointestinale e per una serie
di enzimi che accelerano le reazioni di degradazione dopo la morte. Al momento
del decesso, infatti, la pelle e le membrane dell’animale perdono elasticità
facilitando così l’invasione batterica con conseguente formazione di prodotti
di decomposizione. Tutto ciò porta ad un irrancidimento delle carni, con
sviluppo di odori poco gradevoli e alterazione dei componenti nutritivi.
Per impedire o rallentare questi processi, al fine di conservare gli
alimenti, è quindi necessario eliminare le cause che li determinano.
Le metodiche per la conservazione si basano per lo più
sull’eliminazione dell’acqua, sull’abbassamento della temperatura o su
minore contatto dell’alimento con l’aria. Alcuni di questi metodi, come
affumicatura, salatura ed essiccamento erano già noti in passato, ma oggi con
l’avvento delle nuove tecnologie se ne sono aggiunti degli altri, che possono
essere utilizzati da soli o in abbinamento ad altre tecniche per ottenere un
periodo più lungo di conservazione.
Un ruolo particolarmente importante è rivestito oggigiorno dal trattamento con
il freddo, sia a bordo che a terra (mercati, trasporto, fabbriche…). Anche il
pesce che ritroviamo sui banchi del mercato è quindi, in realtà, un prodotto
già sottoposto ad una prima fase di conservazione. Una volta smagliato dalle
reti, infatti, il pesce viene mantenuto in acqua di mare e ghiaccio per circa
due ore per essere poi sistemato in cassette di legno che saranno conservate in
stive refrigerate, fino all’arrivo in porto. Per quei prodotti destinati ad un
ulteriore lavorazione o a lunghi trasporti è necessario il mantenimento della
catena del freddo per garantire la conservazione delle qualità organolettiche
del pesce fresco. Tutto ciò oggi è possibile grazie all’utilizzo di
particolari sistemi di confezionamento (recipienti isolanti di polistirolo) e
veloci mezzi di trasporto.
ESSICCAMENTO
E’ uno dei primi metodi di conservazione. In antichità si otteneva tramite esposizione al sole, oggi è effettuato anche industrialmente mediante l’utilizzo di forni o speciali camere ad aria calda. In questo modo l’acqua contenuta nell’alimento evapora, facendolo diminuire in peso e volume. Nel caso del pesce questo metodo è spesso accoppiato alla salatura (Stoccafisso).
AFFUMICATURA
E’ la prima tecnica di conservazione sperimentata. Consiste nell’esposizione degli alimenti a correnti di fumo, prodotte con legna di particolari piante aromatiche. Ad una prima affumicatura lenta, sui 25°C, ne segue un’altra sui 70 – 100°C, per uccidere i germi presenti nell’alimento tramite il calore e le proprietà antisettiche del fumo. In questo modo, oltre a conservare l’alimento, gli si fornisce un odore e un sapore particolare che ne migliorano l’appetibilità (Salmone).
SALATURA
Anch’essa di antiche origini, viene eseguita ancora oggi con il comune sale da cucina, che disidratando gli alimenti ostacola lo sviluppo dei germi. Si può effettuare a secco o con la salamoia. Il pesce viene solitamente salato a secco, cioè si alterna ad uno strato di prodotto uno di sale e pressando bene si favorisce la fuoriuscita dell’acqua contenuta nell’alimento (Sardine, acciughe).
SOTTOVUOTO
Prima di essere messo in vendita, l’alimento viene confezionato in particolari involucri da cui viene tolta l’aria, in modo da bloccare i processi vitali dei microrganismi e i processi di ossidazione. Naturalmente, una volta aperta la confezione, il prodotto deve essere consumato nel più breve tempo possibile.
CONSERVAZIONE SOTT’OLIO
Consiste nell’immersione completa dell’alimento in olio di oliva o di semi, solitamente dopo una bollitura in acqua salata e mediante conservazione in recipienti a chiusura ermetica. L’olio, in realtà, non ha delle proprietà conservanti, ma serve ad isolare gli alimenti dai microrganismi presenti nell’aria (Tonno).
REFRIGERAZIONE
Metodo piuttosto comune e facilmente attuabile anche nei nostri frigoriferi, poiché consiste nel mantenere gli alimenti a temperature comprese tra 0 e 5°C. Questa metodica però non permette lunghi tempi di conservazione, perché non arresta i processi di deterioramento, ma li blocca solamente. E’ comunque un metodo ampiamente utilizzato perché non altera i valori nutritivi e le caratteristiche delle carni, visto che l’acqua contenuta nei tessuti animali non si trasforma in ghiaccio.
CONGELAZIONE
E’ una delle metodiche più moderne. Consiste nell’abbassamento della temperatura degli alimenti, in modo da ottenere una parziale o totale solidificazione dell’acqua per determinare il blocco di tutte le attività vitali dei microrganismi e quindi del deterioramento. Gli alimenti vengono portati lentamente ad una temperatura compresa tra i –5 e i –15°C, cosicché si formino all’interno dei prodotti grossi cristalli di ghiaccio che provocano la rottura delle cellule.
SURGELAZIONE
E’ simile alla congelazione, ma utilizza delle temperature più basse (-40/-50°C) a cui gli alimenti vengono portati rapidamente. Al contrario della congelazione, porta alla formazione di microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le pareti cellulari. Per questo motivo i prodotti surgelati sono da preferire, in quanto conservano per lo più inalterate le loro caratteristiche iniziali.
