BIANCO O AZZURRO

Non tutti i pesci hanno lo stesso sapore e la stessa qualità. Queste caratteristiche sono, infatti, determinate da alcuni fattori esterni, quali l’ambiente in cui l’animale è cresciuto, la sua età e il cibo di cui si nutre. Una stessa specie può, per esempio,  nel corso della sua vita variare le preferenze alimentari o il contenuto in grasso a secondo della stagione, delle dimensioni o del periodo riproduttivo. Generalmente, però, i pesci che ritroviamo nei nostri mercati vengono suddivisi in: pesce azzurro e pesce bianco.
I cosiddetti pesci azzurri sono tra i più comuni sulle nostre tavole (sardine, sgombro, alici…) e vengono così denominati per la loro caratteristica colorazione blu scuro o verdastro del dorso. Si tratta solitamente di specie gregarie, che vivendo in banchi, vengono pescate in grandi quantità e sono generalmente considerati poco pregiati, poiché piuttosto economici, ma sono in realtà un’ottima fonte nutrizionale, contenendo una maggiore percentuale di grassi.
Tra i pesci bianchi si ritrovano invece tutte le specie definite “pregiate”, per la delicatezza delle loro carni. Hanno solitamente un basso contenuto lipidico.